Come sanno tutti gli chef, la cottura dell’uovo rappresenta un problema difficile, a causa della struttura bifasica del sistema: l’albume e il tuorlo richiedono temperature di cottura diverse. Le opzioni disponibili sono la separazione preliminare delle fasi o una temperatura di compromesso, a scapito della sicurezza alimentare o del gusto.
Il problema è stato affrontato scientificamente in uno studio congiunto tra l’Istituto per i polimeri, compositi e biomateriali (Ipcb) del Cnr di Pozzuoli e l’Università Federico II di Napoli, apparso nella rivista Engineering Communications: gli autori Pellegrino Musto (Cnr-Ipcb), Ernesto Di Maio ed Emilia Di Lorenzo (ateneo federiciano) hanno dimostrato che è possibile cuocere albume e tuorlo a due temperature diverse senza separarli, utilizzando condizioni al contorno periodiche.
Attraverso la modellazione del trasporto di energia e la simulazione dei profili di temperatura è stato sviluppato un metodo denominato “cottura periodica”. Il confronto con i metodi tradizionali mediante numerose tecniche di caratterizzazione, tra cui la spettroscopia FTIR ed NMR e l’analisi sensoriale e del tenore proteico, conferma che il metodo proposto ottimizza il risultato in termini di gusto e di valore nutrizionale.
L’approccio ha prospettive di applicazione anche in settori diversi da quello alimentare, come ad esempio nella tecnologia dei materiali.
Fonte news: Consiglio Nazionale delle Ricerche